ORDEN de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

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ORDEN de 15 de marzo de 2002, del Consejero de Sanidad, por la que se establecen las condiciones sanitarias y la clasificación de los comedores colectivos y de los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas para el consumidor final en la Comunidad Autónoma del País Vasco.

La reciente publicación del Real Decreto 3484/2000, de 29 de diciembre, por el que se establecen las normas de higiene para la elaboración, distribución y comercio de comidas preparadas, modifica el marco legal preexistente relativo a diferentes tipos de establecimientos alimentarios, entre ellos los comedores colectivos. Esta norma recoge principios generales de higiene y control procedentes del Real Decreto 2207/1995, que establece las normas de higiene de productos alimenticios, y da cabida a nuevas directrices emanadas de disposiciones comunitarias y normas del Codex Alimentarius, adaptándolas a nuevas modalidades de elaboración y venta de comidas preparadas. Es, sin embargo, una norma que recoge aspectos básicos y que, como tal, precisa una mayor concreción de sus requisitos para asegurar una aplicación totalmente uniforme. Esta concreción, en el ámbito de los comedores colectivos y los establecimientos de platos preparados no industriales ubicados en la Comunidad Autónoma del País Vasco, se desarrolla en la presente Orden.

Por otro lado, los datos epidemiológicos indican la importancia sanitaria de este sector, y apuntan los principales factores de riesgo que contribuyen a la aparición de brotes de toxiinfecciones alimentarias. Esto refuerza la necesidad de adaptar la realidad normativa sanitaria a los diferentes niveles de riesgo implícitos y a los distintos tipos de actividades de elaboración de comidas preparadas.

También ha de tenerse en cuenta que la propia evolución tecnológica y sectorial hace que existan nuevas modalidades de manipulación, tratamiento y venta de platos preparados y elaborados, que requieren de unas herramientas normativas adaptables a las variaciones del mercado.

Mediante la presente Orden se establece una clasificación de las diferentes actividades de restauración colectiva de acuerdo a su riesgo sanitario, estableciendo para cada uno de los grupos los requisitos higiénico-sanitarios que deben cumplir para poder ser autorizados. Esta clasificación en función del riesgo permite además que los establecimientos que no pueden alcanzar los mínimos de una categoría puedan buscar acomodo en otra de menor riesgo, y por tanto, de menores exigencias, no obligando, como ocurre con muchas disposiciones legales, al cese de su actividad, sino a su readaptación.

Afecta tanto a establecimientos de carácter comercial como a institucionales o sociales, estableciendo unos requisitos generales de instalación y de pautas de trabajo que han de cumplir todos, más unos requisitos específicos en función de la actividad desarrollada y su nivel de riesgo, adaptando claramente de esta forma el nivel de exigencia a las necesidades sanitarias específicas de cada establecimiento.

En su virtud, en ejercicio de la competencia de desarrollo y ejecución de la legislación básica en materia de sanidad interior que reconoce el artículo 18.1 del Estatuto de Autonomía y de conformidad con lo establecido en el artículo 26.4 de la Ley 7/1981, de 30 de junio, de Gobierno, artículo 3 del Decreto 268/2001, de 6 de noviembre, por el que se establece la estructura orgánica y funcional del Departamento de Sanidad y de lo establecido en la disposición final tercera del Decreto 223/1996, de 17 de septiembre, de las actividades, industrias y establecimientos alimentarios en la Comunidad Autónoma del País Vasco,

DISPONGO:

Artículo 1¿ Objeto y ámbito de aplicación

  1. ¿ Es objeto de la presente Orden establecer las condiciones sanitarias que han de reunir los comedores colectivos e institucionales, y los establecimientos no industriales de elaboración de comidas preparadas, así como su clasificación a efectos de obtener la autorización sanitaria de funcionamiento regulada en el Decreto 223/1996, de 17 de septiembre.

  2. ¿ La presente Orden será aplicable a todos los establecimientos de la Comunidad Autónoma del País Vasco, de carácter público o privado, social o comercial, permanentes o de temporada, cuya actividad sea la de elaborar y/o servir comidas preparadas para su consumo en el propio establecimiento y/o venta y/o suministro a domicilios particulares, a los consumidores finales.

  3. ¿ Quedan excluidos aquellos establecimientos que, conforme a la normativa vigente, requieran ser incluidos en el Registro General Sanitario de Alimentos, así como aquéllos en que los ámbitos de elaboración y de consumo sean privados (txokos y asimilables).

Artículo 2¿ Definiciones

A efectos de lo regulado por la presente Orden, se entenderá por:

  1. ¿ Comida preparada: Elaboración culinaria resultado de la preparación en crudo o del cocinado o del precocinado, de uno o varios productos alimenticios de origen animal o vegetal, con o sin la adición de otras sustancias autorizadas y, en su caso, condimentada. Podrá presentarse envasada o no y dispuesta para su consumo, bien directamente, o bien tras un calentamiento o tratamiento culinario adicional, por los consumidores finales.

  2. ¿ Establecimiento: local o instalación permanente o temporal donde se elaboran, manipulan, envasan, almacenan, sirven o venden comidas preparadas, con o sin servicio en el mismo, para su consumo directo por el consumidor final.

  3. ¿ Comedor colectivo: aquel establecimiento cuya actividad sea facilitar comidas y/o bebidas que en el mismo se consumen, incluyendo tanto

    los dotados de cocina propia como los que carecen de la misma y pudiendo tener entidad propia e independiente o formar parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de éstos.

  4. ¿ Comedores institucionales: comedores colectivos que forman parte de empresas, centros o instituciones como actividad accesoria de éstos.

  5. ¿ Establecimiento de elaboración de platos preparados no industriales: aquel establecimiento cuya actividad sea facilitar comidas preparadas que no se consumen en el mismo local donde se elaboran, pudiendo ser vendida al consumidor final para su consumo fuera del establecimiento de elaboración, o suministrada al mismo en su domicilio particular.

  6. ¿ Oficio: en comedores colectivos que reciben comidas preparadas no elaboradas en los mismos, local destinado exclusivamente a la realización de actividades de mantenimiento de las comidas en caliente o en frío, regeneración (si procede), emplatado y/o servicio de dichas comidas.

Artículo 3¿ Clasificación de los establecimientos

Se establece la siguiente clasificación por grupos de establecimientos, según su actividad y nivel de riesgo:

1) Grupo 0: Establecimientos que no elaboran alimentos, sino que sólo sirven bebidas y/o alimentos. Se incluirán en este grupo los establecimientos que exponen y sirven productos elaborados por industrias autorizadas.

2) Grupo I: Comedores colectivos que elaboran alimentos para su consumo inmediato, pero sin servicio de comidas completas en locales o zonas al efecto.

Se incluirán en este grupo bares con elaboración de pinchos y/o platos combinados, pizzerias, hamburgueserías, bocaterías, cafeterías y asimilables.

Asimismo, los comedores colectivos que elaboren menús simples de bajo riesgo en pequeñas cantidades, para su consumo inmediato estarán en este grupo, siendo el aprovisionamiento de materias primas perecederas ajustadas a su consumo diario y manteniendo estas condiciones estables a lo largo de la semana y en cualquier época del año.

Establecimientos de platos preparados no industriales que elaboran y venden a consumidor final, en el propio local o mediante suministro a domicilio particular, una gama de alimentos similar.

No obstante, se podrá determinar la inclusión de un establecimiento en el Grupo II, si por sus características específicas supone un riesgo sanitario mayor, a criterio de la autoridad competente.

3) Grupo II: Comedores colectivos...

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